LA TOURBE, TOUT CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR - LE CLAN HANNIBAL

La tourbe est une végétation en décomposition, décomposée sur des milliers d’années par l’eau et partiellement carbonisée par des changements chimiques. La végétation elle-même varie d’un endroit à l’autre, mais comprend généralement des mousses, des carex, des bruyères et des joncs. Pour que la tourbe se développe, le climat doit être frais et sec, le drainage médiocre et le sol mal aéré.

En se décomposant, la végétation devient gorgée d’eau et s’enfonce, s’empilant et étant comprimée et carbonisée. Une fois que le gazon de surface est coupé et qu’une tranchée est creusée, la tourbe est révélée. Une fois creusée, la tourbe est étalée sur la berge pour sécher.

La tourbe, une affaire de tradition

Après la petite période glaciaire, qui a commencé vers 1300, il ne restait que peu d’arbres dans les hautes terres écossaises, mais il y avait d’énormes étendues de tourbières. La tourbe était le combustible des Highlands et le reste encore aujourd’hui dans certains endroits, pour les feux domestiques ainsi que pour le séchage du malt et la chauffe des alambics.

Les tourbières

On pense que certaines tourbières ont plus de 10 000 ans et qu’elles peuvent atteindre jusqu’à 10 mètres de profondeur. De vastes étendues de l’isle d’Islay sont recouvertes de tourbières.

L’eau tourbé

L’eau d’Islay (et de nombreux autres endroits des Highlands) coule dans la tourbe et a la couleur du thé.

Lors de la cuisson de l’orge, la tourbe est souvent brûlée sur le feu du four. C’est la meilleure façon de procéder pendant les premières étapes du séchage du malt vert alors qu’il est encore humide et collant.

La fumée de la tourbe adhère aux enveloppes des grains, qui sont disposées sur un plancher perforé au-dessus du four. Elle ne colle que lorsque le malt est encore humide.

Les substances chimiques qui confèrent au malt et au whisky qui en est issu des arômes fumés ou médicinaux sont appelées phénols et sont mesurées en parties par million (ppm). Les whiskies fortement tourbés, comme le Lagavulin ou le Laphroaig, contiennent environ 35 ppm de phénols, et l’Ardbeg environ 50 ppm. Avec une teneur extraordinaire en phénols de 167 ppm, l’édition limitée Octomore de Bruichladdich est actuellement le whisky le plus fortement tourbé.