La maturation du whisky en fût est l’un des processus les plus influents qui défini le goût du whisky. Si la durée de la maturation du whisky est importante, le type de fût est cependant crucial.
Le bois du fût ajoute différentes saveurs complexes au caractère du whisky ayant été préalablement distillé. Différents fûts offrent différents arômes.
Jusqu’au début du XXᵉ siècle, les distilleries de whisky ont utilisées des fûts de tailles différents pour le transport de leur marchandise ainsi que pour le vieillissement. C’est donc tout naturel si elles ont utilisés des mesures déjà en place dans l’industrie de la bière mais aussi de celle des vins et autres spiritueux importés depuis des siècles de toute l’Europe.
LES FÛTS BRITANNIQUES
Le système traditionnel britannique est un modèle de type pyramidal avec le Tun et le Butt comme fût de référence. Tous les autres sont des diviseurs.
TUN /
982 litres
Type de fût utilisé depuis le XVᵉ siècle, support pour les autres catégories.
BUTT /
491 litres
Ce type de fût, que ça soit le Wine Butt ou le Whisky Butt servait à l’époque au transport sur les navires marchands.
HOGSHEAD /
245 litres
Mesure anglaise utilisé aussi bien pour la bière que pour le vin, remontant au XIVᵉ siècle. Les producteurs de whisky se le sont approprié par la suite.
QUARTER /
127 litres
Pratique à dos de cheval et également pour le vieillissement, le Quarter fût largement employé pour les vins de Porto, de Xérès et également certain Brandies.
Bien évidement ces 4 fûts ne sont pas les seuls ayant été utilisés au cours de l’histoire du Whisky mais ce sont les plus communs et ceux que nous retrouvons encore de nos jours le plus souvent sur les étiquettes de nos bouteilles fétiches. Parmi les exclus citons le British Puncheon, le British Barrel, le Kilderkin, le Rundlet, l’Octave, l’Anker, le Firkin, le Bloodtub, le Pin ou encore le Steckan.
LES FÛTS ESPAGNOLS & LE SHERRY
Les britanniques ont toujours raffolé du Sherry aussi appelé Jerez en Espagne ou encore Xérès. En provenance d’Andalousie, ces vins étaient exportés en fût jusqu’en Grande Bretagne. Aujourd’hui ce sont avant tout les fûts d’Oloroso qui sont privilégiés par rapport à l’impact de ce sherry sur le vieillissement du whisky.
SHERRY HOGSHEAD /
PUNCHEON /
SHERRY BUTT /
FINO – Vin sec
Vin issu de la fermentation complète de moûts du cépage palomino.
Influence du fût en terme d’arôme: levure, mie de pain, embruns, herbe, romarin, amande, pomme verte.
MANZANILLA – Vin sec
Vin issu de la fermentation complète de moûts du cépage palomino. Élevage dans des bodegas situées uniquement à Sanlucar de Barrameda. Conditions climatiques particulières à l’embouchure du Guadalquivir.
Influence du fût en terme d’arôme: camomille, pomme verte, amande, pain, sel, craie, olive verte, zeste de citron, embruns.
OLOROSO – Vin sec
Vin issu de la fermentation complète de moûts du cépage palomino. Muté à 17° puis vieilli en exposition permanente à l’action de l’oxygène.
Influence du fût en terme d’arôme: noix, amande grillée, balsamique, végétale, tabac, bois noble, cuir, truffe, raisins secs, datte, figue, chocolat.
PEDRO XIMÉNEZ / PX – Vin doux naturel
Vin issu du cépage pedro ximénez. Fermentation alcoolique partielle éventuellement stoppée par l’ajout d’alcool vinique. Élevage oxydatif.
Influence du fût en terme d’arôme: raisin sec, figue, datte, mélasse, miel, prune, caramel, réglisse, cassis.
MOSCATEL – Vin doux naturel
Vin issu du cépage du même nom, le muscat, passerillé et suit le même processus de fabrication que le PX.
Influence du fût en terme d’arôme: muscat, jasmin, fleur d’oranger, chèvrefeuille, citron vert, pamplemousse.
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GLENDRONACH 21 ans Parliament€320,00 -
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LES FÛTS PORTUGAIS
Les britanniques en grand amateur de vins mutés portugais, ont tout naturellement utilisés des fûts de Porto et de Madère pour l’affinage et la maturation de leurs whiskies.
FÛT DE PORTO (PORT) /
Parmi les 4 types de porto, nous retiendrons ici le Ruby et le Tawny. Le Ruby conservant le fruité du vin est parfois élevé en fût tandis que le Tawny est élevé entre 2 et 40 ans en fût.
Influence du fût en terme d’arôme: mûre, cassis, framboise, cerise, pruneau, cacao, noix, épices, tabac, cuir, cire.
FÛT DE MADÈRE (MADEIRA) /
Sercial, Verdelho, Bual et Malvasia sont les 4 principaux cépages du vin de Madère du plus sec au plus doux.
Influence du fût en terme d’arôme: miel, reine-claude, fruits séchés, caramel, mélasse, café, zeste d’orange, mangue, nectarine.
LES FÛTS FRANÇAIS
Bordeaux, Bourgogne, Cognac, Armagnac, Jurançon, Sauternes… la France regorge d’appellations anciennes et de prestige. Des appellations concernant des vins mais aussi des spiritueux dont la renommée dépasse les frontières. La tonnellerie française et les fût de chêne français plus généralement, sont très recherché par nos voisins écossais depuis plus d’un siècle.
FÛT DE COGNAC /
Eau de vie très largement reconnu dans le monde entier. Les tonnelier installés autours des vignobles et des distilleries travaillent essentiellement du chêne du Limousin et du Tronçais sans carbonisation.
Influence du fût en terme d’arôme: vanille, pain grillé, chocolat, encens, cuir, rancio, cèdre, boîte à cigares, cannelle, muscade.
FÛT DE BORDEAUX /
Les vins rouges du bordelais sont élaborés majoritairement à partir des cépages merlot cabernet sauvignon et cabernet franc.
Influence du fût en terme d’arôme: groseille, fraise, framboise, cerise, mûre, cassis, violette, réglisse, café, sous-bois.
FÛT DE SAUTERNES /
Vin blanc liquoreux élaboré à partir de sémillon complété de sauvignon et de muscadelle.
Influence du fût en terme d’arôme: abricot sec, agrumes, pêche blanche, fruits confits, pâte de fruits, fleur d’acacia, miel, cire, ananas, poivre blanc.
FÛT DE BOURGOGNE /
Les rouges de Bourgogne sont élaborés à partir du cépage emblématique de la région à savoir le Pinot Noir. Les vins sont élevés de 8 à 24 mois en barriques bourguignonnes.
Influence du fût en terme d’arôme: cassis, cerise, raisin, pruneau, zeste d’orange, poivre, thym, mousse, truffe, cuir, ambre.
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LES FÛTS AMÉRICAINS
Très largement utilisé dans le vieillissement du whisky irlandais, écossais, japonais et canadien, les fûts américain de seconde main sont appelé Ex-Bourbon Barrel. Les fûts neufs et carbonisés sont eux obligatoires pour la plupart des whiskeys américain.
BOURBON BARREL /
Les fûts utilisés dans l’industrie du whisky américain sont quasiment tous carbonisés. Le niveau de carbonisation et le type de séchage détermine la qualité du fût.
Influence du fût en terme d’arôme: vanille, caramel, banane, noix de coco, cannelle, muscade, fumée.
VIRGIN OAK CASK /
Fût de chêne américain non carbonisé mais seulement toasté.
Influence du fût en terme d’arôme: vanille, noix de coco, banane, gingembre, miel, chocolat.
LES FÛTS JAPONAIS
L’industrie du whisky japonais s’est développée au cours du XXᵉ siècle, employant essentiellement des fûts américains ou espagnols mais aujourd’hui plusieurs distillerie possèdent leurs propres tonnelleries.
MIZUNARA CASK /
Pendant le seconde guerre mondiale, faute d’approvisionnement, des essai de vieillissement ont été réalisé avec du chêne japonais. Peu concluant au début, le whisky prend une tout autre dimension après une décennie passé dans ces fûts au potentiel aromatique impressionnant.
Influence du fût en terme d’arôme: kaki, bois de santal, aoud, encens, cannelle, noix de coco.
