FAIRE DES ACCORDS METS ET RHUM

Accorder un rhum à un met réclame surtout un peu de logique, une connaissance minimale du spiritueux et un palais qui ne demande qu’à s’éduquer. À condition néanmoins de suivre quelques règles de base. Cet article vous présentera les choses indispensables à savoir avant de faire des accords mets et rhum.

À la recherche du trait d’union

Il n’y a pas une seule façon de trouver l’harmonie parfaite entre un met et un rhum: les accords peuvent se travailler en complémentarité, en opposition ou en ton sur ton. L’interprétation finale changera en fonction du chemin choisi mais, quel que soit celui-ci, l’important est de faire un trait d’union entre le spiritueux et le plat. Pour vous initier, faites comme les plus grands chefs, et définissez l’accord à partir du rhum. Cependant, que vous partiez du liquide au solide, cherchez d’abord la note commune qui fera écho en l’autre un fruité exotique ou plutôt noir, des touches de fruits secs, de noix de coco, de noisette ou d’amande, des arômes de sous-bois, un boisé assez présent, une vanille subliminale, une épice structurante. Il ne s’agit pas forcément de l’arôme dominant dans le rhum, mais d’une note qui s’identifie clairement dans le bouquet.

Sachez enfin que, contrairement au whisky qui ne craint pas les accords simples, le rhum préfère un peu de complication et de sophistication: il est souvent plus aisé de l’associer à des préparations élaborées. Si vous souhaitez le marier à des bouchées apéritives, associez toujours un hut à un fromage (un grain de raisin, un abricot moelleux, un morceau de figue ou de fraise.), une épice ou du citron vert à un tartare de poisson ou à une brochette de crevettes, une tomate séchée à une lamelle de cœur d’artichaut sur tapenade et pain grillé….

LES RHUMS AGRICOLES, FACILES À MARIER

D’une façon générale, les accords gastronomiques avec les rhums agricoles se font plus aisément leur sécheresse en bouche ” désucre les desserts et ne se heurte pas à la plupart des plats salés, notamment en sauces.” Les blancs raffolent des produits de la mer: les plus salins et iodés font merveille sur les fruits de mer et le caviar. Quelques gouttes sur les huîtres suffisent à en égayer la chair. Les plus fruités apprécient de retrouver une touche exotique dans l’assiette: un tartare de dorade avec des cubes de mangue, par exemple.

Les ambrés et les vieux agricoles se frottent volontiers aux fruits, en salade, en carpaccio, en tarte… et rééquilibrent avec finesse les desserts très crémeux. Ils tiennent tête à la cuisine épicée pimentée qui règne sur leur terroir: n’ayez pas peur d’associer un VO ou un VSOP avec un boudin antillais, des accras de morue, un poulet au piment oiseau… Les XO s’harmonisent avec élégance aux chocolats et aux desserts cacaotés, aux plaisirs très sucrés qu’ils balancent avec complexité.

LES LATINOS, PLUS DIFFICILES À MANIER

Les rhums de style espagnol légers et sucrés sont plus difficiles à appréhender, mais n’hésitez pas multiplier les essais. Les plus riches et les plus corpulents se marient en général très bien avec les fromages à pâte dure-les vieux comtés par exemple-ou persillée Les notes de raisins secs, de prune et le boisé de certains latinos répondent au foie gras (poêlé ou non) et aux viandes laquées caramélisées. Les moins sucrés- qui restent moelleux, voire doux-apprécient les viandes un peu sèches sauce (sauté de porc) ou pimentées. En dessert, on les utilisera pour imbiber les babas, ou sur des cakes et préparations un peu « sèches ».

LES RHUMS DE STYLE ANGLAIS AIMENT LES FRUITS

Les rhums de Jamaïque ou de La Barbade se retrouvent dans les desserts à base de fruits exotiques auxquels ils confèrent un supplément de peps. Rien de tel pour réveiller une mousse de fruits, un ananas rôti ou en carpaccio assaisonné de vinaigre balsamique, une salade de mangue-fraises-ananas, une génoise aux fruits légère… Ils apprécient également les biscuits, les cakes, les tartes et gâteaux fruités et caramélisés, les crêpes, les cannelés ou les gaufres.

À FAIRE ET À NE PAS FAIRE

On peut….

– Ajouter un trait (voire davantage) de rhum très aromatique dans l’appareil des gâteaux, cakes et cannelés.

– Caraméliser les fruits (bananes, ananas, raisins, pommes…) avec un rhum un peu gourmand.

– Parfumer la marinade des brochettes de volailles, gibier, poissons… avec un rhum blanc ou ambré agricole. Il se mariera en outre très bien avec le citron, la sauce soja, l’huile d’olive, le miel, les épices, les piments…

-Servir un rhum agricole blanc en shot glacé avec les crustacés, les tartares de poisson blanc, le caviar… ou les sorbets au dessert.

On évite…

– De laisser les aliments fragiles (poissons, fruits…) ou de petite taille (taillés en cubes) mariner dans le rhum plus de 10 minutes: l’alcool << cuit >> la chair.

– D’associer un ron latino très sucré avec les produits de la mer ou, d’une manière générale, avec un plat de résistance salé.

– D’utiliser en cuisine les rhums industriels légers: trop pauvres en arômes, ils se contentent d’apporter de l’alcool aux plats. Mieux vaut les réserver aux cocktails.

– De servir un rhum sur un plat puissamment aillé. En revanche, l’alliance avec le piment ou le curry peut se tenter.

Quelques Rhums à accorder avec vos mets