Le processus Lincoln County est un procédé qui consiste a filtrer le whiskey sur des charbon d’érable avant d’être mis en barrique pour son vieillissement.
L’HISTOIRE DU PROCESSUS LINCOLN COUNTY
L’histoire de l’utilisation du charbon de bois a des fins de purification remonte à des milliers d’années”, explique Chris Fletcher, maître distillateur chez Jack Daniel’s. Nous ne savons pas qui l’a appliqué pour la première fois aux spiritueux. Nous ne savons pas non plus qui a été le premier à l’appliquer aux spiritueaux, mais nous savons qu’il a probablement été utilisé dans le Kentucky et dans le nord-est avant d’arriver au Tennessee. Le processus d’utilisation du charbon de bois pour adoucir les spiritueux fait partie de la manière dont Nathan “Nearest” Green a appris à Jack Daniel à faire du whisky. C’est ainsi que la famille de Jack a appris à mon grand-père à faire du whisky, et c’est ainsi que nous continuerons à le faire aujourd’hui”.
Tous les whiskies du Tennessee n’utilisent pas le procédé Lincoln County, qui doit son nom au comté où vivait autrefois Jack Daniel’s. Cependant, Jack Daniels et George Dickel, les deux plus grandes distilleries du Tennessee, s’appuient toutes deux sur la filtration au charbon de bois d’érable pour adoucir leurs spiritueux et leur donner un caractère si particulier.
LE CAS JACK DANIEL’S
Chez Jack Daniel’s par exemple, ils utilisent 80 cuves de filtration individuelles qui mesurent 4 mètres de haut et presque 2 mètres de large. Les cuves sont remplies aux trois quarts de charbon de bois qui est fabriqué sur place. Le whiskey prend deux jours pour être filtré par gravité à travers le charbon de bois. Le charbon de bois dans chaque cuve dure environ neuf mois.
“Il est important de noter que le charbon de bois ne confère aucune saveur”
M. Fletcher, maitre distillateur chez jack daniel
Le whisky entre dans les cuves goutte à goutte, traverse le charbon de bois et en ressort aussi clair que de l’eau. Le principal impact sur la saveur est la réduction de la sensation huileuse en bouche et de la saveur de grain principalement dû au maïs. Le Jack Daniel est fabriquée à partir d’un mélange de 80 % de maïs, 12 % d’orge maltée et 8 % de seigle. Fletcher explique que la filtration au charbon de bois permet de faire ressortir certaines des autres saveurs transmises par la fermentation et la maturation en fût. Le processus n’ajoute pas d’arômes ou de douceur au spiritueux lui-même.